La técnica de corte es un aspecto muy importante en la cocina y las primeras cosas que aprendes cuando empiezas a cocinar. Si cortas bien los alimentos, no solo obtendrás una mejor presentación de la preparación, sino que también favorecerás que los alimentos se cuezan de forma homogénea. Al principio te puede resultar complicado conseguir el corte perfecto, pero con un poco de práctica perfeccionarás la técnica y obtendrás resultados propios de un cocinero profesional. ¿Te apuntas al reto? En este artículo te explicamos cómo cortar en juliana y ¡5 técnicas más!
5 consejos generales para cortar frutas, verduras y hortalizas
Es tan importante conocer bien la técnica de corte como usar el material adecuado, ¡sin olvidar las cuestiones higiénicas! Así que, sigue estos consejos:
- Usa un cuchillo sin sierra y afilado para hacer cortes limpios.
- Reserva una tabla para cortar solo frutas, verduras y hortalizas, y otra para la uses carne o el pescado, con el objetivo de evitar una contaminación cruzada.
- Es recomendable emplear una tabla de silicona o de madera de alta calidad, ya que la de madera de baja calidad es un material más poroso en el que se acumula la suciedad con más facilidad.
- Lava bien el alimento que vayas a cortar, de forma que no quede tierra ni suciedad.
- Cuando sujetes el alimento con la mano, dobla los dedos hacia dentro para evitar cortarte.
Los 6 tipos de corte más habituales
Ahora que ya conoces las precauciones que debes tomar y el material debes utilizar para cortar las frutas, verduras y hortalizas, vamos a adentrarnos en la técnica de los tipos de corte más habituales en la cocina.
1- Juliana
Este es probablemente uno de los cortes más utilizados, se utiliza para salteados, ensaladas, guarniciones... Consiste en cortar las hortalizas en tiras finas y alargadas de unos 5 cm de largo y 1 mm de ancho. Si las hortalizas o frutas que quieres cortar son redondas, como los rábanos o la manzana, primero debes hacer el corte en rodajas y luego cortarlas en tiras. Si las hortalizas que deseas cortar son cilíndricas, como el apio o la zanahoria, primero debes córtalas a lo largo en trozos de unos 5 cm, cortar estos trozos por la mitad y, luego, cortar las mitades a tiras.
Truco: corta primero la hortaliza en rodajas con una mandolina para obtener el grosor deseado de manera homogénea en todas las rodajas.
2- Brunoise
Consiste en cortar las hortalizas a dados pequeños de igual tamaño de aproximadamente 1 mm x 1 mm. Para ello, se cortan los alimentos en juliana en tiras gruesas y, posteriormente, se cortan a dados. Es una técnica muy utilizada para preparar rellenos.
3- Chiffonade
Este tipo de corte es parecido al corte en juliana, pero se utiliza específicamente para hojas vegetales y hierbas aromáticas de hoja grande. Debes apilar las hojas unas encima de las otras de más grandes a más pequeñas, enrollarlas a lo largo y cortarlas en tiras finas. Se usa para hacer ensaladas o guarniciones de verduras u hortalizas rehogadas en aceite.
4- Jardinera
El corte jardinera es muy parecido al corte juliana, la diferencia reside en el tamaño de las tiras del alimento, que en este caso deberían ser de 5 cm de largo por 5 mm de ancho. Se usa principalmente para preparar patatas fritas o guarniciones de verduras, especialmente para acompañar el pescado.
5- Macedonia
Se hace a partir de los alimentos cortados a la jardinera. Cuando tengas las tiras listas, córtalas en cubos de 0,5 cm x 0,5 cm. Es el corte que se debe usar para preparar macedonia de fruta o ensaladilla rusa.
6- Paisana
Para el corte paisana primero debes cortar las verduras u hortalizas en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente. Luego corta las tiras en dados de 1 x 1 cm. Se suele utilizar para los tropezones de verduras y hortalizas en sopas y cremas.
¡Ya sabes cortar en juliana y otras 5 técnicas!
¿Quieres cortar en juliana?, ¿prefieres optar por el corte jardinera? o ¿necesitas cortar en brunoise? Todo es cuestión de ponerte manos a la obra. Verás que con un poco de paciencia, ahora que ya sabes la técnica y algún pequeño truco, la tarea de cortar hortalizas va a ser muy sencilla.